Fructosa

La fructosa, o azúcar de la fruta, es un monosacárido cetonal simple que se encuentra en muchas plantas, donde a menudo se une a la glucosa para formar el disacárido sacarosa. Es uno de los tres monosacáridos dietéticos, junto con la glucosa y la galactosa, que se absorben directamente en la sangre durante la digestión. La fructosa fue descubierta en 1847 por el químico francés Augustin-Pierre Dubrunfaut. El nombre "fructosa" fue acuñado en 1857 por el químico inglés William Allen Miller. La fructosa pura y seca es un sólido cristalino dulce, blanco, inodoro y es el más soluble en agua de todos los azúcares. La fructosa se encuentra en la miel, los árboles y las vides, las flores, las bayas y la mayoría de los tubérculos.

Comercialmente, la fructosa proviene de la caña de azúcar, la remolacha azucarera y el maíz. El jarabe de maíz de alta fructosa es una mezcla de glucosa y fructosa como monosacáridos. La sacarosa es un compuesto del cual una molécula de glucosa está unida covalentemente a una molécula de fructosa. Todas las formas de fructosa, incluidas las frutas y los jugos, se agregan comúnmente a los alimentos y bebidas para realzar el sabor y para dorar algunos alimentos, como los productos horneados. Anualmente se producen unas 240.000 toneladas de fructosa cristalina.

El consumo excesivo de fructosa (especialmente de bebidas endulzadas con azúcar) puede contribuir a la resistencia a la insulina, obesidad, aumento del colesterol LDL y triglicéridos que conducen al síndrome metabólico. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria declaró que la fructosa es preferible a la sacarosa y la glucosa en los alimentos y bebidas endulzados con azúcar debido a su menor efecto sobre los niveles de azúcar en sangre posprandial, y señaló que “la ingesta elevada de fructosa puede provocar complicaciones metabólicas como dislipidemia, resistencia a la insulina y aumento de la adiposidad visceral ". El Comité Asesor Científico sobre Nutrición del Reino Unido en 2015 cuestionó las afirmaciones de que la fructosa causa trastornos metabólicos, afirmando que "no hay pruebas suficientes para demostrar que la ingesta de fructosa, en los niveles consumidos en la dieta normal del Reino Unido, conduce a eventos adversos". resultados de salud independientes de cualquier efecto de su presencia como parte de los azúcares totales y libres.

Las fuentes naturales de fructosa incluyen frutas, verduras (incluida la caña de azúcar) y miel. La fructosa a menudo se concentra aún más a partir de estas fuentes. Las fuentes dietéticas más altas de fructosa, distintas de la fructosa cristalina pura, son los alimentos que contienen azúcar de mesa (sacarosa), jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, néctar de agave, miel, melaza, jarabe de arce, frutas y jugos de frutas, ya que estos tienen los porcentajes más altos de fructosa (incluida la fructosa en sacarosa) por porción en comparación con otros alimentos e ingredientes comunes. La fructosa se encuentra en los alimentos como un monosacárido libre o unida a la glucosa como sacarosa, un disacárido. La fructosa, la glucosa y la sacarosa pueden estar presentes en un alimento; sin embargo, diferentes alimentos tienen diferentes niveles de cada uno de estos tres azúcares.

El contenido de azúcar de muchas frutas y verduras comunes se muestra en la Tabla 1. En general, la proporción de fructosa a glucosa en alimentos con fructosa libre es aproximadamente 1: 1; es decir, los alimentos con fructosa normalmente contienen aproximadamente la misma cantidad de glucosa libre. Un valor superior a 1 indica un porcentaje más alto de fructosa en la glucosa y menos de 1 un porcentaje más bajo. Algunas frutas tienen una mayor proporción de fructosa a glucosa que otras. Por ejemplo, las manzanas y las peras contienen más del doble de fructosa libre que glucosa, mientras que para los albaricoques la proporción es menos de la mitad menos de fructosa que de glucosa.

Los jugos de manzana y pera son de particular interés para los pediatras porque las altas concentraciones de fructosa libre en estos jugos pueden causar diarrea en los niños. Las células (enterocitos) que forman el intestino delgado de los niños tienen menos afinidad por la captación de fructosa que por la glucosa y la sacarosa. La fructosa no absorbida crea una mayor osmolaridad en el intestino delgado, que atrae agua hacia el tracto gastrointestinal, lo que resulta en diarrea osmótica. Este fenómeno se analiza con más detalle en la sección Efectos sobre la salud.

La Tabla 1 también muestra la cantidad de sacarosa que se encuentra en muchas frutas y verduras comunes. La caña de azúcar y la remolacha azucarera tienen una alta concentración de sacarosa y se utilizan para la preparación comercial de sacarosa pura. Se clarifica el jugo de caña de azúcar o remolacha extraído, eliminando las impurezas; y se concentra eliminando el exceso de agua. El producto final es sacarosa pura al 99,9%. Los azúcares que contienen sacarosa incluyen azúcar blanco puro granulado y en polvo, así como azúcar morena.