Ácido málico

El ácido málico es un compuesto orgánico con la fórmula molecular C4H6O5. Es un ácido dicarboxílico elaborado por todos los organismos vivos, contribuye al sabor amargo de la fruta y se utiliza como aditivo alimentario. El ácido málico tiene dos formas estereoisoméricas (enantiómeros L y D), aunque solo el isómero L existe de forma natural. Las sales y ésteres del ácido málico se conocen como malatos. El anión malato es un intermedio en el ciclo del ácido cítrico.

El ácido málico fue aislado por primera vez del jugo de manzana en 1785 por Carl Wilhelm Scheele. Antoine Lavoisier sugirió el nombre acide malique en 1787, que se deriva de la palabra latina para manzana, mālum, así como el nombre del género Malus. En alemán, se llama Äpfelsäure (o Apfelsäure) después de la forma plural o singular de la fruta manzana, pero la sal (s) Malat (e). El ácido málico es el principal ácido de muchas frutas, incluidos los albaricoques, moras, arándanos, cerezas, uvas, ciruelas mirabel, melocotones, peras, ciruelas y membrillos, y está presente en concentraciones más bajas en otras frutas como los cítricos. Contribuye a la acidez de las manzanas verdes. Las manzanas agrias contienen mucho ácido. Está presente en la uva y en la mayoría de los vinos con concentraciones de hasta 5 g / l. Le da al vino un sabor amargo; la cantidad disminuye al aumentar la madurez de la fruta. El sabor del ácido málico es muy claro y puro en ruibarbo, una planta de la que es el sabor principal. También es un componente de algunos sabores de vinagre artificiales, como las patatas fritas con sabor a "sal y vinagre".

El proceso de fermentación maloláctica convierte el ácido málico en ácido láctico mucho más suave. El ácido málico se encuentra naturalmente en todas las frutas y muchas verduras y se genera en el metabolismo de las frutas.

El ácido málico está indicado por el número E E296 cuando se agrega a los alimentos. El ácido málico es la fuente de una acidez extrema en los dulces producidos en los Estados Unidos, los llamados dulces extremos. También se usa con o en lugar del ácido cítrico menos ácido en los caramelos agrios. Estos dulces a veces vienen con una advertencia de que el consumo excesivo puede causar irritación bucal. Está aprobado para su uso como aditivo alimentario en la UE, EE. UU., Australia y Nueva Zelanda (donde figura con su número de SIN 296).

El ácido málico proporciona 10 kJ (2,39 kilocalorías) de energía por gramo durante la digestión.