Acido sorbico

El ácido sórbico, o ácido 2,4-hexadienoico, es un compuesto orgánico natural que se utiliza como conservante de alimentos. Tiene la fórmula química CH3 (CH) 4CO2H. Es un sólido incoloro, ligeramente soluble en agua y que se sublima fácilmente. Fue aislado por primera vez de las bayas inmaduras de Sorbus aucuparia (serbal), de ahí su nombre.

Con un pKa de 4,76, es tan ácido como el ácido acético.

El ácido sórbico y sus sales, como el sorbato de sodio, el sorbato de potasio y el sorbato de calcio, son agentes antimicrobianos que se utilizan a menudo como conservantes en alimentos y bebidas para prevenir el crecimiento de moho, levadura y moho. En general, se prefieren las sales a la forma ácida porque son más solubles en agua, pero la forma activa es el ácido. El pH óptimo para la actividad antimicrobiana es menos de 6,5. Los sorbatos se utilizan generalmente en concentraciones que oscilan entre el 0,025% y el 0,10%. Sin embargo, agregar sales de sorbato a los alimentos aumentará ligeramente el pH de los alimentos, por lo que es posible que sea necesario ajustar el pH para garantizar la seguridad. Se encuentra en alimentos como el queso y el pan.

Los números E son:

E200 Ácido sórbico
E201 sorbato de sodio
E202 Sorbato de potasio
E203 Sorbato de calcio

Algunos hongos (especialmente algunas cepas de Trichoderma y Penicillium) y levaduras pueden desintoxicar los sorbatos mediante la descarboxilación, produciendo trans-1,3-pentadieno. El pentadieno se manifiesta como un olor típico a queroseno o petróleo. Otras reacciones de desintoxicación incluyen la reducción a 4-hexenol y ácido 4-hexenoico.

El ácido sórbico también se puede utilizar como aditivo de caucho en frío y como intermedio en la fabricación de algunos plastificantes y lubricantes.