Carbonate d'ammonium

Le carbonate d'ammonium est un sel de formule chimique (NH4) 2CO3. Parce qu'il se décompose facilement en ammoniac gazeux et en dioxyde de carbone lorsqu'il est chauffé, il est utilisé comme agent levant et également dans les sels de fusion. Il est également connu sous le nom d'ammoniaque de boulanger et était un précurseur des agents levants et de la levure chimique plus modernes. C'est un constituant de ce qu'on appelait auparavant le sel volatil et le sel de hartshorn.

Applications

- Agent levant

Le carbonate d'ammonium peut être utilisé comme agent levant dans les recettes traditionnelles, en particulier celles d'Europe du Nord et de Scandinavie (par exemple, Speculoos, Tunnbröd ou Lebkuchen). C'était le précurseur de la levure chimique la plus courante d'aujourd'hui.

Fabriqué à l'origine à partir de corne de cerf moulu et appelé hartshorn, il est maintenant appelé ammoniaque de boulanger. Il est préparé par sublimation d'un mélange de sulfate d'ammonium et de carbonate de calcium et se présente sous la forme d'une poudre blanche ou d'une masse dure, blanche ou translucide. Il agit comme un agent levant activé par la chaleur et se décompose en dioxyde de carbone (agent levant), en ammoniac (qui devrait disparaître) et en eau. Il est parfois combiné avec du bicarbonate de sodium pour l'imiter comme un bicarbonate de soude à double action et pour masquer l'odeur d'ammoniaque non cuite.

Il sert également de régulateur d'acidité et porte le numéro E E503. Il peut être remplacé par de la levure chimique, mais cela peut affecter à la fois le goût et la texture du produit final. L'ammoniaque de boulanger devrait être utilisée pour faire des produits de boulangerie secs minces comme des craquelins et des biscuits. Cela peut brûler la forte odeur d'ammoniac. Il ne doit pas être utilisé pour préparer des plats humides tels que des gâteaux, car l'ammoniaque est hydrophile et laisse un fort goût amer.

-Autres utilisations

Le carbonate d'ammonium est le principal constituant des sels odorants, bien que l'échelle de production commerciale soit petite. Le sirop contre la toux Buckley du Canada utilise aujourd'hui du carbonate d'ammonium comme ingrédient actif destiné à soulager les symptômes de la bronchite. Il est également utilisé comme émétique. On le trouve également dans les produits du tabac sans fumée, tels que Skoal, et est utilisé en solution aqueuse comme nettoyant pour lentilles de photographie, comme le «Kodak Lens Cleaner» d'Eastman Kodak.