L (+) - Acide ascorbique 99 +%, pur, BP/USP/EP/FCC/E300, Foodgrade

Qu'est-ce que l'acide ascorbique ?

L'acide ascorbique est un solide incolore, inodore, cristallin, soluble dans l'eau avec un goût aigre. C'est un acide organique, plus précisément un acide vinylique carboxylique ; leurs sels sont appelés ascorbates. L'acide ascorbique existe sous quatre formes stéréoisomères différentes, mais seul l'acide L-(+)-ascorbique a une activité biologique. Une propriété importante chez l'homme et certaines autres espèces est son effet physiologique en tant que vitamine. Une carence peut se manifester chez l'homme par le scorbut. Le nom est donc dérivé du nom latin de la maladie, scorbutus, avec le préfixe négatif a- (weg-, un-), c'est-à-dire «l'acide anti-scorbutique». L'acide ascorbique étant facilement oxydable, il agit comme une réductone et est utilisé comme antioxydant.

L'acide L-(+)-ascorbique et ses dérivés (dérivés) ayant le même effet sont regroupés sous le nom de vitamine C. Le terme collectif vitamine C comprend donc également des substances qui peuvent être converties en acide L-(+)-ascorbique dans le corps, comme l'acide déhydroascorbique (DHA).

Dans les aliments, la vitamine C se trouve principalement dans les fruits et légumes. Les agrumes tels que les oranges, les citrons et les pamplemousses - s'ils sont mûrs immédiatement après la récolte - contiennent beaucoup de vitamine C. Le chou frisé a la teneur en vitamine C la plus élevée de tous les choux (105–120 mg / 100 g de matière comestible). Le chou rouge, le chou blanc et la choucroute sont également des sources de vitamine C. La choucroute a longtemps été importante dans l'industrie maritime, où un aliment à longue durée de conservation riche en vitamine C était nécessaire. Les concentrations naturelles les plus élevées de vitamine C ont été trouvées dans la prune de brousse et le camu camu. Dans les légumes de la choucroute et du chou, l'acide ascorbique est lié sous forme d'ascorbants A et B (acide C-2-scatyl-L-ascorbique). Lorsque les légumes sont cuits, les molécules se décomposent en acide L-ascorbique et en 3-hydroxyindole, de sorte qu'ils peuvent contenir plus de vitamine C lorsqu'ils sont cuits que lorsqu'ils sont crus. Si les aliments sont cuits trop longtemps, la vitamine se retrouvera de plus en plus dans l'eau de cuisson. De nombreux types de légumes contiennent de l'acide ascorbique oxydase, qui entre en contact avec la vitamine et l'oxyde, en particulier lors de la coupe. Par exemple, avec des aliments crus qui ne sont pas consommés immédiatement, cela entraîne des pertes importantes de vitamine C.

Les informations suivantes sont uniquement fournies à titre indicatif, les valeurs réelles dépendent fortement du type de plante, de la nature du sol, du climat pendant la croissance, de la période de stockage après récolte, des conditions de stockage et de la préparation. Par exemple, le grain de blé ne contient pas de vitamine C, qui n'est créée que lors de la germination.

A quoi sert l'acide ascorbique ?

L'acide ascorbique est principalement utilisé comme antioxydant. Il est ajouté à de nombreux aliments comme conservateur ou comme aide au rougissement, par exemple dans la production de saucisses cuites, sous le numéro E 300. Les autres numéros E des dérivés de l'acide ascorbique sont E 301 (ascorbate de sodium), E 302 (ascorbate de calcium) , E 304a (palmitate d'ascorbyle) et E 304b (stéarate d'ascorbyle). Le jus de pomme trouble naturel peut être mélangé avec de l'acide ascorbique pendant la production et devient nettement plus léger car les quinones présentes dans le jus naturel, qui se forment pendant le processus de pressage par l'oxydation des phénols avec l'oxygène atmosphérique et l'enzyme polyphénol oxydase, provoquent une couleur brune. .] sont à nouveau réduits. Le palmitate d'ascorbyle est utilisé pour empêcher l'auto-oxydation des graisses et ainsi éviter qu'elles ne rancissent. L'ajout d'acide ascorbique à la farine en tant qu'agent de traitement de la farine est destiné à augmenter la capacité de rétention de gaz et le volume de la pâte. Ceci peut s'expliquer par la formation de ponts disulfures supplémentaires entre les brins adhésifs de la pâte. Dans le secteur pharmaceutique, l'acide ascorbique est également utilisé comme antioxydant pour stabiliser les produits pharmaceutiques.

En cuisine, l'acide ascorbique (généralement appelé "poudre de vitamine C" dans les recettes) est utilisé pour que les fruits coupés (généralement des pommes et des bananes) restent frais plus longtemps et ne brunissent pas.

En raison de ses propriétés réductrices, l'acide ascorbique est parfois utilisé comme agent de développement dans les révélateurs photographiques.

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Données techniques

Formule empirique C6H8O6
Masse molaire (M) 176,12 g/mol
Densité (D) 1,65
Point de fusion (pf)190-192 °C
Solubilité 333 g/l (H2O, 20 °C)
WCK 1
N° CAS[50-81-7]
EC-No. 200-066-2

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