L'acide malique

L'acide malique est un composé organique de formule moléculaire C4H6O5. C'est un acide dicarboxylique fabriqué par tous les organismes vivants, contribue au goût acidulé des fruits et est utilisé comme additif alimentaire. L'acide malique a deux formes stéréoisomères (énantiomères L et D), bien que seul l'isomère L existe naturellement. Les sels et esters de l'acide malique sont connus sous le nom de malates. L'anion malate est un intermédiaire dans le cycle de l'acide citrique.

L'acide malique a été isolé pour la première fois du jus de pomme en 1785 par Carl Wilhelm Scheele. Antoine Lavoisier a suggéré le nom acide malique en 1787, qui est dérivé du mot latin pour apple, mālum - ainsi que du nom de genre Malus. En allemand, on l'appelle Äpfelsäure (ou Apfelsäure) après la forme plurielle ou singulière du fruit pomme, mais le sel (s) Malat (e). L'acide malique est le principal acide de nombreux fruits, y compris les abricots, les mûres, les myrtilles, les cerises, les raisins, les mirabelles, les pêches, les poires, les prunes et les coings et est présent à des concentrations plus faibles dans d'autres fruits tels que les agrumes. Il contribue à l'acidité des pommes non mûres. Les pommes aigres contiennent beaucoup d'acide. Il est présent dans les raisins et dans la plupart des vins avec des concentrations allant jusqu'à 5 g / l. Cela donne au vin un goût amer; la quantité diminue avec l'augmentation de la maturité des fruits. Le goût de l'acide malique est très clair et pur dans la rhubarbe, une plante dont il est l'arôme principal. C'est également un constituant de certains arômes de vinaigre artificiel, tels que les chips aromatisées «sel et vinaigre».

Le processus de fermentation malolactique convertit l'acide malique en acide lactique beaucoup plus doux. L'acide malique se trouve naturellement dans tous les fruits et de nombreux légumes et est généré dans le métabolisme des fruits.

L'acide malique est indiqué par le numéro E E296 lorsqu'il est ajouté aux aliments. L'acide malique est à l'origine d'une extrême acidité dans la confiserie produite aux États-Unis, la confiserie dite extrême. Il est également utilisé avec ou à la place de l'acide citrique moins acide dans les bonbons acidulés. Ces bonbons sont parfois accompagnés d'un avertissement selon lequel une consommation excessive peut provoquer une irritation de la bouche. Il est approuvé pour une utilisation comme additif alimentaire dans l'UE, aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande (où il est répertorié avec son numéro SIN 296).

L'acide malique fournit 10 kJ (2,39 kilocalories) d'énergie par gramme pendant la digestion.