Fructose

Le fructose, ou sucre de fruit, est un simple monosaccharide cétonal trouvé dans de nombreuses plantes, où il est souvent lié au glucose pour former le disaccharide saccharose. C'est l'un des trois monosaccharides alimentaires, avec le glucose et le galactose, qui sont absorbés directement dans le sang pendant la digestion. Le fructose a été découvert en 1847 par le chimiste français Augustin-Pierre Dubrunfaut. Le nom «fructose» a été inventé en 1857 par le chimiste anglais William Allen Miller. Le fructose sec et pur est un solide cristallin doux, blanc, inodore et le plus soluble dans l'eau de tous les sucres. Le fructose se trouve dans le miel, les arbres et les vignes, les fleurs, les baies et la plupart des légumes-racines.

Commercialement, le fructose provient de la canne à sucre, de la betterave à sucre et du maïs. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est un mélange de glucose et de fructose sous forme de monosaccharides. Le saccharose est un composé dont une molécule de glucose est liée de manière covalente à une molécule de fructose. Toutes les formes de fructose, y compris les fruits et les jus, sont couramment ajoutées aux aliments et aux boissons pour rehausser la saveur et la saveur et pour faire dorer certains aliments, tels que les produits de boulangerie. Environ 240 000 tonnes de fructose cristallin sont produites chaque année.

Une consommation excessive de fructose (en particulier dans les boissons sucrées) peut contribuer à la résistance à l'insuline, à l'obésité, à une élévation du cholestérol LDL et des triglycérides, conduisant au syndrome métabolique. L'Autorité européenne de sécurité des aliments a déclaré que le fructose est préférable au saccharose et au glucose dans les aliments et les boissons sucrés en raison de son effet plus faible sur la glycémie postprandiale, notant qu'un «apport élevé en fructose peut entraîner des complications métaboliques telles que la dyslipidémie, la résistance à l'insuline et augmentation de l'adiposité viscérale ". Le comité consultatif scientifique britannique sur la nutrition en 2015 a contesté les allégations selon lesquelles le fructose provoque des troubles métaboliques, déclarant qu '«il n'y a pas suffisamment de preuves pour montrer que la consommation de fructose, à des niveaux consommés dans le régime alimentaire britannique normal, entraîne des événements indésirables. les résultats pour la santé indépendamment de tout effet de sa présence dans les sucres totaux et libres.

Les sources naturelles de fructose comprennent les fruits, les légumes (y compris la canne à sucre) et le miel. Le fructose est souvent davantage concentré à partir de ces sources. Les sources alimentaires les plus élevées de fructose, autres que le fructose cristallin pur, sont les aliments contenant du sucre de table (saccharose), du sirop de maïs à haute teneur en fructose, du nectar d'agave, du miel, de la mélasse, du sirop d'érable, des fruits et des jus de fruits, car ils ont les pourcentages les plus élevés de fructose saccharose) par portion par rapport à d'autres aliments et ingrédients courants. Le fructose est présent dans les aliments sous forme de monosaccharide libre ou lié au glucose sous forme de saccharose, un disaccharide. Le fructose, le glucose et le saccharose peuvent tous être présents dans un aliment; cependant, différents aliments ont des niveaux différents de chacun de ces trois sucres.

La teneur en sucre de nombreux fruits et légumes courants est indiquée dans le tableau 1. En général, le rapport du fructose au glucose dans les aliments contenant du fructose libre est d'environ 1: 1; c'est-à-dire que les aliments contenant du fructose contiennent généralement environ une quantité égale de glucose libre. Une valeur supérieure à 1 indique un pourcentage plus élevé de fructose dans le glucose et inférieure à 1 un pourcentage inférieur. Certains fruits ont un rapport fructose / glucose plus élevé que d'autres. Par exemple, les pommes et les poires contiennent plus de deux fois plus de fructose libre que le glucose, tandis que pour les abricots, la part est inférieure de moitié moins de fructose que le glucose.

Les jus de pomme et de poire présentent un intérêt particulier pour les pédiatres car les fortes concentrations de fructose libre dans ces jus peuvent provoquer des diarrhées chez les enfants. Les cellules (entérocytes) qui composent l'intestin grêle des enfants ont moins d'affinité pour l'absorption du fructose que pour le glucose et le saccharose. Le fructose non absorbé crée une osmolarité plus élevée dans l'intestin grêle, qui aspire l'eau dans le tractus gastro-intestinal, entraînant une diarrhée osmotique. Ce phénomène est abordé plus en détail dans la section Effets sur la santé.

Le tableau 1 montre également la quantité de saccharose trouvée dans de nombreux fruits et légumes courants. La canne à sucre et la betterave à sucre ont une concentration élevée de saccharose et sont utilisées pour la préparation commerciale de saccharose pur. Le jus de canne à sucre ou de betterave extrait est clarifié, éliminant les impuretés; et concentré en éliminant l'excès d'eau. Le produit final est du saccharose pur à 99,9%. Les sucres contenant du saccharose comprennent le sucre granulé et en poudre blanc ordinaire, ainsi que le sucre brun.