Lactose

Le lactose est un disaccharide. C'est un sucre composé de sous-unités de galactose et de glucose et a la formule moléculaire C12H22O11. Le lactose constitue environ 2 à 8% du lait (en poids). Son nom vient de lac (gen. Lactis), le mot latin pour le lait, plus le suffixe -ose utilisé pour nommer les sucres. Le composé est un solide blanc, soluble dans l'eau, non hygroscopique avec un goût légèrement sucré. Il est utilisé dans l'industrie alimentaire.

Sa saveur douce et ses propriétés de manipulation faciles ont conduit à son utilisation comme support et stabilisant pour les arômes et les produits pharmaceutiques. Le lactose n'est pas ajouté directement à de nombreux aliments car sa solubilité est inférieure à celle des autres sucres couramment utilisés dans les aliments. Les préparations pour nourrissons sont une exception notable, nécessitant l'ajout de lactose pour correspondre à la composition du lait maternel.

Le lactose n'est pas fermenté par la plupart des levures pendant le brassage, ce qui peut être utile. Par exemple, le lactose peut être utilisé pour sucrer une bière forte; la bière résultante est communément appelée stout de lait ou stout à la crème.

Les levures appartenant au genre Kluyveromyces ont une utilisation industrielle unique car elles peuvent fermenter le lactose pour la production d'éthanol. Un surplus de lactose provenant des produits de lactosérum des laiteries est une source potentielle d'énergie alternative.

Une autre utilisation importante du lactose est dans l'industrie pharmaceutique. Le lactose est ajouté en tant qu'ingrédient aux médicaments en comprimés et en capsules pour ses propriétés physiques et fonctionnelles, c'est-à-dire sa compressibilité et son utilisation économique. Pour des raisons similaires, il peut être utilisé pour diluer des drogues illégales.