Fruttosio

Il fruttosio, o zucchero della frutta, è un semplice monosaccaride chetonico presente in molte piante, dove è spesso legato al glucosio per formare il disaccaride saccarosio. È uno dei tre monosaccaridi alimentari, insieme al glucosio e al galattosio, che vengono assorbiti direttamente nel sangue durante la digestione. Il fruttosio fu scoperto nel 1847 dal chimico francese Augustin-Pierre Dubrunfaut. Il nome "fruttosio" fu coniato nel 1857 dal chimico inglese William Allen Miller. Il fruttosio puro e secco è un solido cristallino dolce, bianco, inodore ed è il più solubile in acqua di tutti gli zuccheri. Il fruttosio si trova nel miele, negli alberi e nelle viti, nei fiori, nei frutti di bosco e nella maggior parte degli ortaggi a radice.

Commercialmente, il fruttosio proviene dalla canna da zucchero, dalla barbabietola da zucchero e dal mais. Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio è una miscela di glucosio e fruttosio come monosaccaridi. Il saccarosio è un composto di cui una molecola di glucosio è legata in modo covalente a una molecola di fruttosio. Tutte le forme di fruttosio, compresi frutta e succhi, vengono comunemente aggiunte a cibi e bevande per aumentare il sapore e il sapore e per dorare alcuni alimenti, come i prodotti da forno. Ogni anno vengono prodotte circa 240.000 tonnellate di fruttosio cristallino.

Un consumo eccessivo di fruttosio (soprattutto da bevande zuccherate) può contribuire alla resistenza all'insulina, all'obesità, all'aumento del colesterolo LDL e dei trigliceridi che portano alla sindrome metabolica. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha affermato che il fruttosio è preferibile al saccarosio e al glucosio negli alimenti e nelle bevande zuccherati a causa del suo minore effetto sui livelli di zucchero nel sangue postprandiale, osservando che "un'elevata assunzione di fruttosio può portare a complicazioni metaboliche come dislipidemia, insulino-resistenza e aumento dell'adiposità viscerale ". Il Comitato consultivo scientifico britannico per la nutrizione nel 2015 ha contestato che il fruttosio causa disturbi metabolici, affermando che "non ci sono prove sufficienti per dimostrare che l'assunzione di fruttosio, ai livelli consumati nella normale dieta del Regno Unito, porta a eventi avversi. risultati sulla salute indipendenti da qualsiasi effetto derivante dalla sua presenza come parte degli zuccheri totali e liberi.

Le fonti naturali di fruttosio includono frutta, verdura (compresa la canna da zucchero) e miele. Il fruttosio è spesso ulteriormente concentrato da queste fonti. Le più alte fonti alimentari di fruttosio, oltre al fruttosio cristallino puro, sono gli alimenti contenenti zucchero da tavola (saccarosio), sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, nettare di agave, miele, melassa, sciroppo d'acero, frutta e succhi di frutta, poiché questi hanno le più alte percentuali di fruttosio (incluso il fruttosio in saccarosio) per porzione rispetto ad altri cibi e ingredienti comuni. Il fruttosio si trova negli alimenti come monosaccaride libero o legato al glucosio come saccarosio, un disaccaride. Fruttosio, glucosio e saccarosio possono essere tutti presenti in un alimento; tuttavia, cibi diversi hanno livelli diversi di ciascuno di questi tre zuccheri.

Il contenuto di zucchero di molti frutti e verdure comuni è mostrato nella Tabella 1. In generale, il rapporto tra fruttosio e glucosio negli alimenti con fruttosio libero è di circa 1: 1; ovvero, gli alimenti con fruttosio contengono tipicamente circa una quantità uguale di glucosio libero. Un valore superiore a 1 indica una percentuale più alta di fruttosio nel glucosio e inferiore a 1 una percentuale inferiore. Alcuni frutti hanno un rapporto più elevato tra fruttosio e glucosio rispetto ad altri. Ad esempio, mele e pere contengono più del doppio di fruttosio libero rispetto al glucosio, mentre per le albicocche la quota è meno della metà in meno di fruttosio rispetto al glucosio.

I succhi di mela e pera sono di particolare interesse per i pediatri perché le alte concentrazioni di fruttosio libero in questi succhi possono causare diarrea nei bambini. Le cellule (enterociti) che compongono l'intestino tenue dei bambini hanno meno affinità per l'assorbimento del fruttosio rispetto al glucosio e al saccarosio. Il fruttosio non assorbito crea una maggiore osmolarità nell'intestino tenue, che attira l'acqua nel tratto gastrointestinale, provocando diarrea osmotica. Questo fenomeno è discusso in modo più dettagliato nella sezione Effetti sulla salute.

La tabella 1 mostra anche la quantità di saccarosio presente in molti frutti e verdure comuni. La canna da zucchero e la barbabietola da zucchero hanno un'alta concentrazione di saccarosio e vengono utilizzate per la preparazione commerciale di saccarosio puro. Il succo di canna da zucchero o di barbabietola estratto viene chiarificato, rimuovendo le impurità; e concentrato rimuovendo l'acqua in eccesso. Il prodotto finale è saccarosio puro al 99,9%. Gli zuccheri contenenti saccarosio includono zucchero semolato e in polvere bianco normale, nonché zucchero di canna.