Acido malico

L'acido malico è un composto organico con la formula molecolare C4H6O5. È un acido bicarbossilico prodotto da tutti gli organismi viventi, contribuisce al sapore aspro della frutta e viene utilizzato come additivo alimentare. L'acido malico ha due forme stereoisomeriche (enantiomeri L e D), sebbene in natura esista solo l'isomero L. I sali e gli esteri dell'acido malico sono noti come malati. L'anione malato è un intermedio nel ciclo dell'acido citrico.

L'acido malico fu isolato per la prima volta dal succo di mela nel 1785 da Carl Wilhelm Scheele. Antoine Lavoisier suggerì il nome acide malique nel 1787, che deriva dalla parola latina per mela, mālum - così come il nome del genere Malus. In tedesco, si chiama Äpfelsäure (o Apfelsäure) dopo la forma plurale o singolare della mela da frutto, ma il sale (i) Malat (e). L'acido malico è l'acido principale in molti frutti, tra cui albicocche, more, mirtilli, ciliegie, uva, prugne mirabelle, pesche, pere, prugne e mele cotogne ed è presente in concentrazioni inferiori in altri frutti come gli agrumi. Contribuisce all'acidità delle mele acerbe. Le mele acide contengono molto acido. È presente nell'uva e nella maggior parte dei vini con concentrazioni talvolta anche di 5 g / l. Conferisce al vino un sapore aspro; la quantità diminuisce con l'aumentare della maturazione dei frutti. Il sapore dell'acido malico è molto chiaro e puro nel rabarbaro, pianta per la quale è l'aroma primario. È anche un costituente di alcuni aromi artificiali di aceto, come le patatine aromatizzate "sale e aceto".

Il processo di fermentazione malolattica converte l'acido malico in acido lattico molto più mite. L'acido malico si trova naturalmente in tutta la frutta e in molte verdure e viene generato nel metabolismo della frutta.

L'acido malico è indicato dal numero E E296 quando aggiunto agli alimenti. L'acido malico è la fonte di estrema acidità nella pasticceria prodotta negli Stati Uniti, la cosiddetta pasticceria estrema. È anche usato con o al posto dell'acido citrico meno acido nelle caramelle crostate. Queste caramelle a volte vengono fornite con un avvertimento che un consumo eccessivo può causare irritazione alla bocca. È approvato per l'uso come additivo alimentare nell'UE, negli Stati Uniti, in Australia e Nuova Zelanda (dove è elencato con il numero INS 296).

L'acido malico fornisce 10 kJ (2,39 kilocalorie) di energia per grammo durante la digestione.