Amido

L'amido è un composto organico della classe dei carboidrati (o glucide polisaccaride), comunemente contenuto in alimenti come pane, pasta, riso, patate, caratterizzato da un gran numero di unità di glucosio polimerizzate unite tra loro da legame α-glicosidico e costituito da 4/5 di amilopectina e da 1/5 di amilosio. La sua formula grezza è:

(C₆H₁₀O₅)_n

dove n è un numero variabile da circa un centinaio fino ad alcune migliaia e che sta ad indicare i residui di unità di glucosio monomeriche che sono unite tra loro per formare i polimeri, da cui derivano i vari tipi di amidi presenti in natura (es. l'amido di riso, l'amido di mais, etc.).

Anticamente l'amido si otteneva in genere dalla macerazione del frumento avanzato e non macinato al mulino, motivo per cui si chiama così (gr. a-mylos,a-mylon, lat. amydos = senza mulino). Restava sul fondo un residuo, chiamata fecola, da cui si ricavava una polvere granulosa bianca, scarsamente idrosolubile e scarsamente liposolubile, per via dell'amilopectina. Oggi si usa ancora come sinonimo di amido il nome "fecola", ma per indicare solo quello derivato dalle patate, poiché usato soprattutto come addensante in gastronomia.

Insieme a glicogeno e cellulosa è uno dei più noti polisaccaridi presenti nei vegetali, che lo sintetizzano naturalmente a partire dal glucosio. Un grammo di amido apporta circa 4,2 kcal.