Zetmeel

Zetmeel of amylum is een polymeer koolhydraat dat bestaat uit talrijke glucose-eenheden die zijn verbonden door glycosidebindingen. Dit polysaccharide wordt door de meeste groene planten geproduceerd als energieopslag. Het is het meest voorkomende koolhydraat in menselijke voeding en zit in grote hoeveelheden in basisvoedingsmiddelen zoals aardappelen, maïs (maïs), rijst en cassave, evenals in het graan Emmer-tarwe (Triticum amyleum), waaruit een gecultiveerd wit zetmeel.

Puur zetmeel is een wit, smaak- en geurloos poeder dat onoplosbaar is in koud water of alcohol. Het bestaat uit twee soorten moleculen: het lineaire en spiraalvormige amylose en het vertakte amylopectine. Afhankelijk van de plant bevat zetmeel over het algemeen 20 tot 25 gew.% Amylose en 75 tot 80 gew.% Amylopectine. Glycogeen, de glucoseopslag van dieren, is een meer sterk vertakte versie van amylopectine.

In de industrie wordt zetmeel bijvoorbeeld door mout omgezet in suikers en gefermenteerd om ethanol te produceren bij de productie van bier, whisky en biobrandstof. Het wordt verwerkt om veel van de suikers te produceren die in verwerkt voedsel worden gebruikt. Door de meeste zetmelen in warm water te mengen, ontstaat een pasta, zoals tarwepasta, die kan worden gebruikt als verdikkings-, verstijvings- of lijmmiddel. Het grootste industriële non-food gebruik van zetmeel is als lijm in het papierproductieproces. Zetmeel kan voor het strijken op sommige kledingstukken worden aangebracht om ze te verstevigen.